Die in Seattle geborene Mar ist Chinesisch-Amerikanerin und trotz ihrer offensichtlichen Frankophilie würzt sie ihre B.-Speisekarte mit Hinweisen auf ihr Erbe sowie dessen historische Interpretationen. Ihre Küche ist sicherer und lebendiger, wenn sie zwischen Chinesisch und Chinoiserie spielt, wie in einer pfeffrigen Version der Vogelnestsuppe oder einem gefrorenen Oolong mit sanftem Tanningehalt. Das Gericht, auf das ich mich am meisten gefreut habe, war das, was Mar ihren „chinesischen“ Salat nennt, eine Version dieser allgegenwärtigen Mittelklasse-Restaurant-Mischung, die oft als chinesischer Hühnersalat bezeichnet wird: eine Mischung aus Gemüse, Mandarinenstücken aus der Dose und knusprigen Nudeln in Sesam. Bandage. Das Gericht wurde wahrscheinlich in den 1960er-Jahren von der in China geborenen Köchin Sylvia Cheng Wu vom berühmten Restaurant Madame Wu’s Garden in Los Angeles erfunden und erlangte mit Hilfe des österreichischen Kochs Wolfgang Puck, der eine Version auf die Speisekarte seines Restaurants brachte, Massenkulturstatus Chinesisches Restaurant am Main in Los Angeles, auf dem Höhepunkt des asiatischen Fusion-Trends der 80er Jahre. Der Salat ist in manchen Kreisen zum Synonym für eine bestimmte Art kulinarischer Schönfärberei geworden – er ist weder authentisch noch kohärent chinesisch. Seine Bestandteile bilden zusammen das, was die Journalistin Bonnie Tsui als „nicht-asiatische Amerikaner“ bezeichnet hat. . . Sie erfinden ihre eigene Version von Asiatismus.
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Es ist kein Wunder, dass ein solches Gericht für Mar unwiderstehlich ist, und ihre Version des chinesischen Hühnersalats ist möglicherweise das Beste auf B.s Speisekarte. Ein Haufen hellgrüner Salatblätter wird durch helle, pfeffrige, zarte magentafarbene Orchideenblüten unterbrochen. Ein wenig frischer Estragon wird darauf drapiert, zusammen mit fast durchscheinenden Karotten- und Radieschenstreifen, aber die Wirkung des Gerichts liegt im Dressing. Es besteht aus frischem Satsuma-Saft und etwas Schärfe, die sich auf der Zunge entfaltet, sowie der symphonischen Kombination, die jedem, der jemals in einem Einkaufszentrum zu Mittag gegessen hat, sofort vertraut ist: ein Stück Öl aus geröstetem Sesam und eine lebendige Scheibe Ingwer. Das Ganze wird mit einem knisternden, goldenen Tuile aus Hühnersäften gekrönt – eine Anspielung auf knusprige Nudeln, zartes Fleisch, beides und keines von beidem. Das Gericht ist kräftig und würzig, sowohl französisch als auch chinesisch, aber vor allem ist es Mar’s eigene Kreation. Es braucht Visionen, um so etwas zu schaffen, sowohl eine Reklamation als auch eine Subversion, vor allem ohne auch nur ein bisschen Glamour zu opfern. ♦