Wie schmeckte römischer Wein? Viel besser als wir dachten, so das Ergebnis einer neuen Studie

Aus moderner und wissenschaftlicher Sicht wird der Wein, den die Römer tranken, oft als zusammenhangsloses, schlecht zubereitetes und völlig unangenehmes Getränk angesehen. Es wird behauptet, dass römische Winzer Mängel in ihren Produkten kaschieren mussten, indem sie dem frisch gepressten Traubensaft, dem sogenannten „Most“, Gewürze, Kräuter und andere Zutaten hinzufügten.

Unsere Forschung hat jedoch gezeigt, dass dies möglicherweise nicht der Fall ist: Eine aktuelle Studie über Terrakottagefäße, die bei der Weingärung verwendet wurden – sowohl antike als auch zeitgenössische – hat traditionelle Vorstellungen über den Geschmack und die Qualität römischen Weins in Frage gestellt, von denen einige möglicherweise sogar konkurrierten die großen Weine von heute.

Viele der seit langem bestehenden Missverständnisse über römischen Wein beruhen auf mangelndem Verständnis eines der charakteristischsten Merkmale der römischen Weinherstellung: der Gärung in Tongefäßen oder Dolia. In der gesamten römischen Welt wurden riesige Weinkeller mit Hunderten dieser Gefäße entdeckt, aber bis wir mit unserer Untersuchung begannen, hatte sich niemand näher mit ihrer Rolle in der antiken Weinproduktion befasst.

In unserer Forschung verglichen wir römische Dolia mit traditionellen georgischen Produktionsgefäßen, sogenannten Qvevri, die noch heute verwendet werden. Dieses traditionelle Verfahren erhielt 2013 den UNESCO-Schutzstatus und Ähnlichkeiten zwischen georgischen und römischen Weinherstellungsverfahren sowie Archäologie und antike Texte lassen auf Weine mit vergleichbarem Geschmack und Aroma schließen. Die Ergebnisse unserer Studie wurden im Januar 2024 in der Zeitschrift Antiquity veröffentlicht.

Im Boden vergrabene poröse Eier

Im Gegensatz zu Metall- oder Betonbehältern, die in der modernen Weinherstellung verwendet werden, sind Tontöpfe porös, was bedeutet, dass der Wein während der Gärung der Luft ausgesetzt ist. Dieser Kontakt wird jedoch dadurch begrenzt, dass die Innenseite der Behälter mit einer undurchlässigen Substanz bedeckt wird. Die Römer verwendeten Kiefernharzpech, während heute in Georgien neutrales Bienenwachs verwendet wird. Durch diesen kontrollierten Kontakt mit der Luft entstehen hervorragende Weine, im Allgemeinen mit Aromen von Gras, Haselnuss und Trockenfrüchten.

Auch die Form des Behälters ist wichtig. Seine abgerundete, eiförmige Form bewirkt eine Bewegung des gärenden Mosts, was zu ausgewogeneren und reichhaltigeren Weinen führt. Gleichzeitig verhindert der schmale Boden, dass die zu Boden sinkenden Traubenbestandteile zu stark mit dem reifenden Wein in Berührung kommen und somit keine herben, unangenehmen Aromen entstehen.

Durch das Vergraben der Bottiche im Boden können Winzer die Temperatur kontrollieren und eine stabile Umgebung schaffen, in der der Wein während seiner vielen Monate in den Gläsern gären und reifen kann. Die Temperaturen im modernen Qvevri liegen im Allgemeinen zwischen 13 °C und 28 °C. Dies ist ideal für die malolaktische Gärung, die scharfe Apfelsäure in weichere Milchsäure umwandelt und den heutigen Weißweinen, die in Tontöpfen mazeriert werden, oft Karamell- und Haselnusstöne verleiht.

Mazerierte Weine

Moderne Weine werden im Allgemeinen in Weiß-, Rosé- und Rotweine eingeteilt. Um diese Stile herzustellen, haben die Weißweine kaum oder gar keinen Kontakt mit den Schalen der Trauben, während die Roséweine gerade genug haben, um eine zartrosa Farbe zu erhalten. Längere Mazerationen sind den Rotweinen vorbehalten.

Bei der Weinbereitung in Tonkrügen werden Weißweine jedoch regelmäßig einer langen Mazeration mit den Feststoffen der Trauben (Schalen, Kerne usw.) unterzogen. Dadurch entstehen wunderschöne dunkelgelbe, bernsteinfarbene Weine, die heute allgemein als „Orangenweine“ bezeichnet werden. Dieser heute immer beliebter werdende Wein ähnelt Beschreibungen einiger der wertvollsten Weine der Antike.

Schutzhefe: das Wunder der Blume

Vergrabene Tonkrüge begünstigen die Hefebildung auf der Oberfläche des gärenden Mostes. Viele davon sind sogenannte „Blütenhefen“, eine dicke Schicht aus weißem Schaum, die den Wein vor dem Kontakt mit Luft schützt. Antike griechische und römische Texte sind voll von Beschreibungen dieser in Weinen vorkommenden Oberflächenhefen.

Flor produziert mehrere Chemikalien, darunter Sotolon, das dem Wein einen würzigen Geschmack verleiht. Es gibt auch Aromen von Toast, Äpfeln, gerösteten Nüssen und Curry. Dies ist ein sensorisches Profil, das durchaus mit dem des Krauts Bockshornklee vergleichbar ist, das die Römer oft dem Traubenmost hinzufügten, um diesen wünschenswerten Geschmack zu verstärken.

Römische Weine neu interpretiert

Offensichtlich kannten die Römer viele verschiedene Techniken, um die Qualität ihrer Weine zu kontrollieren und zu verändern. Durch Variation der Größe, Form und Position der Dolia konnten römische Winzer eine große Kontrolle über das Endprodukt haben, so wie es heute georgische Winzer tun.

Unsere Forschung betont das Interesse am Vergleich alter und moderner Weinproduktionstechniken. Es entmystifiziert nicht nur den vermeintlichen Amateurcharakter der römischen Weinherstellung, sondern enthüllt auch gemeinsame Merkmale jahrtausendealter Weinherstellungstechniken.

Heute lassen moderne Winzer in Teilen Europas, insbesondere in Frankreich und Italien, diese alten Methoden wieder aufleben, um „neue“ Weine in Tonkrügen herzustellen. Obwohl diese Weine oft fälschlicherweise als „Amphorenweine“ bezeichnet werden (Amphoren waren Terrakottabehälter mit zwei Henkeln, die zum Transport von Weinen und anderen Flüssigkeiten und nicht zu deren Lagerung verwendet wurden), zeigen sie die Robustheit der Weinherstellung in Tontöpfen und die zyklische Natur der Weingeschichte.

Dieser Artikel wurde von The Conversation unter einer Creative Commons-Lizenz erneut veröffentlicht. Lesen Sie den Originalartikel.