Vor ein paar Wochen führte mich Chris Crawford, eine ehemalige Restaurantköchin, die sich lieber Köchin nennt, durch den Ort, den sie ihre „Fabrik“ nennt. Die Beschreibung stimmt technisch gesehen, ist aber auch lustig, wenn man bedenkt, dass es sich um einen einzigen Raum handelt, in dem Crawford normalerweise alleine arbeitet. Der 1100 Quadratmeter große Raum befindet sich in einer oberen Etage eines Gebäudes im Brooklyn Navy Yard und ist mit einem Induktionsbrenner, einem Mikroskop und einem großen Waschbecken sowie von der Decke hängenden Sträußen aus Zitronenverbene und ganzen Kakis ausgestattet. Decke zum Trocknen. Etwa die Hälfte des Raumes nehmen hohe Regale ein, auf denen Hunderte großer Plastikeimer stehen. Crawford, ein zierlicher 41-Jähriger mit elfenhaften Gesichtszügen, ist Gründer und einziger Vollzeitangestellter einer Firma namens Tart Vinegar. Sie machte sich einen Namen mit dem Verkauf von Essig, der aus einer überraschenden Vielfalt an Zutaten fermentiert wurde: Sellerie, Lavendel, Rose mit Sauerkirsche und Concord-Traube (eine Sorte, die sie unter dem Namen True Romance vermarktet). Sie öffnete den Deckel eines Eimers, dann eines anderen, tauchte eine Schöpfkelle hinein, führte den Essig an ihre Lippen, als wäre es Suppe, und ermutigte mich, dasselbe zu tun.
Viele Essige schmecken extrem sauer, was möglicherweise das Problem darstellt, bis Sie Crawfords probieren, der eher herzhaft als würzig ist. Sie können daran nippen, ohne das Gesicht zu verziehen; Sie eignen sich genauso gut zum Hinzufügen von Sprudelwasser oder zum Zuckerguss von Keksen wie zum Verfeinern einer Suppe oder eines Salats. Eine junge Charge, die wir probierten und aus frischen Lorbeerblättern hergestellt wurde, könnte die stärksten Skeptiker des Krauts überzeugen: Es war kräftig erdig, aber auch zitronig und ein wenig süß. Ein fertiger Yuzu-Essig fängt die Essenz der Frucht besser ein, als es ihr Saft allein könnte. Crawford zeigte auf eine andere Sorte, die ihrer Meinung nach nicht gut genug war, um sie zu verkaufen, und sagte: „Bei dieser Sorte bin ich nur nach Long Island gefahren und habe einen Haufen Löwenzahngrün gefunden.“ Als sie ihren Prozess erklärte, dachte ich an Roald Dahls „The BFG“, über einen Riesen (groß und freundlich), der ein Schmetterlingsnetz verwendet, um frei in der Luft schwebende Träume einzufangen, sie in Gläsern aufzubewahren und sie in der Luft zu verteilen Spirituosen. schlafende Kinder. Die Arbeit, die Crawford verrichtet, ist komplex und erfordert sowohl ein hohes Maß an technischem Können als auch den Gaumen eines Kochs, aber sie neigt dazu, sich selbst einfach als Hüterin eines großartigen natürlichen Prozesses zu bezeichnen. „Eigentlich ist es supereinfach“, beharrte Crawford immer wieder über den fast kiffenden Rhythmus von jemandem, der im pazifischen Nordwesten aufgewachsen ist, was sie auch tat.
Jeder Eimer Essig beginnt mit einer einzigen Zutat, aus der Crawford einen Brei herstellt und bei Bedarf Wasser, Zucker und Hefe hinzufügt. Sie mischt auch etwas „Mutter“ – die Ansammlung plazentaähnlicher Zellulose, die sich in allem Fermentierten bildet – aus einer früheren Charge hinzu, die genug fertigen Essig enthält, der reich an Bakterien und Pilzen ist, um eine neue Charge zu beimpfen. Die Mischung gärt mehrere Tage oder Wochen lang, wird alkoholisch, da die Hefe den Zucker frisst, und gärt dann erneut einige Monate lang, um zu Essig zu werden.
Die fertigen Produkte reifen etwa ein Jahr lang, aber Crawford probiert sie ständig – „Ich suche nach einem Geschmacksprofil, das mich tief in der Kehle trifft“, sagte sie – und ist dabei nicht sentimental Fehler loswerden. Wenn es ihr gelingt, füllt sie den Essig in Glasflaschen ab, die von ihrem Freund Rob Moss Wilson mit bezaubernd naiven Illustrationen von nackten Frauen beschriftet sind, die Fahrrad fahren, in Badewannen baden oder träge über Ästen drapieren. . Wenn Sie nicht mehr als eine Flasche derselben Charge kaufen, werden Sie möglicherweise nie denselben Essig zweimal probieren: Crawfords Methode verzichtet auf Vorhersehbarkeit und liefert stattdessen sporadisch überragende Ergebnisse.
Als Metapher: Essig hat tendenziell einen schlechten Ruf oder zumindest einen vulgären Ruf. (Siehe: „Piss and.“) In dem epischen Gedicht „Don Juan“, das im frühen 19. Jahrhundert geschrieben wurde, verglich Lord Byron es mit der Ehe, nachdem die Leidenschaft verblasst war: „Wie der Essig des Weins – ein nüchternes und saures Getränk – durch.“ Mit der Zeit wird es von seinem himmlischen Geschmack zu einem sehr einfachen, häuslichen Geschmack geschärft. Michael Harlan Turkell, der Autor eines Buches mit dem Titel „Acid Trip: Reisen in die Welt des Essigs“, sagte mir, seine Erfindung sei wahrscheinlich ein zufälliges Nebenprodukt der Weinherstellung gewesen. „Es ist nicht so, dass wir mit den Babyloniern reden können“, sagte er, „aber der Essig wurde auf keinen Fall absichtlich hergestellt.“ Im Laufe seiner Geschichte hatte Essig einen eher bescheidenen Stellenwert. In einigen Kulturen dient es als billiges Getränk und spielt in Küchen auf der ganzen Welt eine Rolle hinter den Kulissen, wo es zum Einlegen und Konservieren verwendet wird und ganz praktisch in Soßen und Marinaden verschwindet. Der am meisten umstrittene aller Essige ist natürlich destillierter Weißweinessig, der sowohl ein Arbeitstier im Putzschrank als auch ein Grundnahrungsmittel in der Speisekammer ist. Ein von Heinz veröffentlichtes Werbehandbuch schlägt mehr als hundert Einsatzmöglichkeiten vor: Waschen von Wasserkochern und Teppichen; Werfen Sie ein Spielzeugboot in die Badewanne (Sie benötigen außerdem Backpulver); Verschönern Sie das Fell eines Pferdes.
In den Vereinigten Staaten genießt Essig den trüben Ruf, als gesundes Lebensmittel gepriesen zu werden. Zu den lautstärksten Verfechtern gehörte ein Naturheilkundler namens Paul C. Bragg, der in den 1920er und 1930er Jahren in Los Angeles ein Wellness-Berater für die Stars und dann für die breite Öffentlichkeit wurde. Braggs „gesunder Lebensstil“, den er in Zeitungskolumnen, Büchern und öffentlichen Auftritten bewarb, stützte sich stark auf Apfelessig, den er selbst produzierte und mit großem Erfolg verkaufte; Heutzutage ist es schwierig, in den Vereinigten Staaten ein Lebensmittelgeschäft zu finden, das nicht Bragg’s führt. In einem vom Unternehmen herausgegebenen Band mit dem Titel „Apfelessig: Wundergesundheitssystem“ wird behauptet, es handele sich um ein Allheilmittel. „Wie habe ich Krebs, Fettleibigkeit, Diabetes, Streptokokken, drei Bandscheibenvorfälle und unerträgliche Schmerzen überwunden?“ fragt ein Mann aus Hawaii namens Len in einem der Erfahrungsberichte des Buches. Die Antwort: „Trinken Sie täglich das tolle Bio-Apfelweingetränk.“
„Ein Glas Apfelessig für die Darmgesundheit zu trinken, ist, als würde man einen Liter Bleichmittel in den Gowanus-Kanal schütten und sagen: ‚Okay, jetzt können wir darin schwimmen‘“, erzählte mir Crawford mit mehr als einem Anflug von Verzweiflung. . Für sie hat die Kraft des Essigs viel weniger mit Wohlbefinden als vielmehr mit der Suche nach Geschmack zu tun. Sie begann damit in ihren Zwanzigern, als sie in San Francisco lebte und in den Küchen von Restaurants wie Chez Panisse und Mission Chinese arbeitete. Ihre Mitbewohnerin, eine Weinvertreterin, ließ sie gerne mit halbleeren Flaschen experimentieren. „Es ist eine echte Schwierigkeit, ein Koch zu sein, weil man kein Geld verdient, aber man hat diesen Gaumen: Man will wirklich gute Dinge und ist deshalb wirklich sparsam“, sagte sie. „Ich habe jahrelang von Sardinen, Ak-Mak-Crackern und scharfer Soße gelebt.“ Sie erkannte, dass Essig eine erschwingliche „Unterlegenenzutat“ war. Bei Panisse war die Küche mit Essigen von Albert Katz gefüllt, der nach wie vor einer der wenigen Produzenten in den Vereinigten Staaten ist, der die, wie er es nennt, Orleans-Methode anwendet, bei der Essig in Eichenfässern ohne die Hilfe eines Acetats fermentiert und gereift wird ( ein Gerät). Dadurch wird Sauerstoff in das Produkt gepumpt, was den Fermentationsprozess erheblich beschleunigt, aber auch die Geschmackskomplexität begrenzt.
Nach einem kurzen Aufenthalt in Kenia, wo sie Rezepte für ein Kaffeeexportunternehmen entwickelte und mit Hilfe eines anderen Lebensmittelwissenschaftlers ihre Fermentationsfähigkeiten verfeinerte, zog Crawford nach New York, wo sie als „Kulturministerin“ an der Criterion Collection arbeitete Büros, Zubereitung von Mahlzeiten für besuchende Filmemacher und Mitarbeiter. Im Jahr 2019 arbeitete sie wieder in Restaurants, stellte zu Hause Essig her und war mit dem Radioproduzenten Ira Glass zusammen. „Als man die Tür öffnete, standen direkt vor einem diese Eimer, in denen diese Art schwarzer, schleimiger Masse schwebte und aus denen dieser seltsame weiße Schaum austrat“, erinnert sich Glass. (Die beiden haben sich getrennt, stehen sich aber weiterhin nahe.) „Es war definitiv das Gefühl, in die Wohnung deiner Freundin zu gehen und herauszufinden, dass sie, wie der Joker, vorhat, Gotham City zu vergiften.“
Der Erfolg von Tart Vinegar ist zum Teil auf die Pandemie zurückzuführen, als das Konzept einer gut gefüllten Speisekammer zum zentralen Bestandteil des kulinarischen Zeitgeists wurde. Im Jahr 2020, während des Lockdowns, öffneten einige Restaurants ihre Vorratskammern, um über Wasser zu bleiben, und verkauften ihre Lieblings-Olivenöle und Sardellen. Köche und Rezeptentwickler, die Kochvorführungen in den sozialen Medien anboten, präsentierten die Grundnahrungsmittel, auf die sie zu Hause angewiesen waren, und Hobbyköche im ganzen Land begannen mit dem Aufbau beneidenswerter Kollektionen haltbarer Produkte: Spices Single Origin Diaspora Co., Rancho Gordo Dried Beans, Fly by Jing Sichuan-Chili knusprig. In den vergangenen Jahren scheint der Markt für hochwertige Vorratsartikel nur gewachsen zu sein. Der vielleicht klügste neue Akteur in der Essigwelt ist ein Unternehmen namens Acid League, dessen massenproduzierte Angebote fast zynisch darauf ausgelegt zu sein scheinen, den urbanen Millennial-Gaumen anzusprechen (Geschmacksrichtungen wie Erdbeer-Rosé und Honig mit rosa Yuzu-Pfeffer) und bei Whole zu finden sind . Lebensmittel und Kroger.
Zu sagen, dass Crawford eine Marke wie Acid League nicht als Konkurrenz ansieht, ist kein Zeichen von Arroganz, sondern dass sie ihr Handwerk nicht als konkurrenzfähig ansieht. Ein paar Mal im Jahr gibt sie einen dreistündigen Kurs für Enthusiasten, die zu Hause ihren eigenen Essig herstellen möchten; Sie hat kein Interesse daran, ihr Geschäft über das hinaus zu erweitern, was sie von Hand produzieren kann, und bastelt fröhlich an ihren Eimern. An dem Tag, den ich mit ihr verbrachte, machten wir Halt am Union Square Greenmarket, wohin sie mindestens einmal in der Woche geht, auf der Suche nach etwas, das zu Essig werden könnte: Ahornsirup aus Vermont, auf Long Island angebauter Lavendel, Perilla aus den Catskills. „Wenn es roh nicht gut schmeckt, schmeckt es fermentiert auch nicht“, sagte sie. Und obwohl es roh gut schmeckt, ist die Umwandlung in Essig so, als würde man es in essbarem Bernstein konservieren. In der Fabrik steckte sie ihre Arme bis zu den Ellbogen in ihre neuen Chargen, wirbelte das stachelige Zeug herum und schob es seinem nächsten Leben entgegen. ♦