An einem kürzlichen Dienstagabend im 4 Charles Prime Rib im West Village, kurz nachdem sich meine vierköpfige Gruppe zum Abendessen hingesetzt hatte, kam ein Mann, der süß aussah, als ob ihm das Lokal gehörte, an einen Tischnachbarn. Als unser Kellner unsere Cocktails lieferte, winkte sie ihm zu und sagte mit einem Augenzwinkern: „Das ist Gary.“ Er ist Stammgast. Es tut mir so leid, dass du neben ihm sitzen musst. Lassen Sie es mich wissen, wenn ich einen Vorhang anbringen soll, um es abzuschirmen. Alle lachten. „Gary ist voller Weisheit“, fügte der Butler im Vorbeigehen hinzu. Gary – rundlich, aber schlank, mit rasiertem, glänzendem Hinterkopf und deutlichem Long-Island-Akzent – lächelte und sagte: „Ja, trink zum Beispiel einen Martini, wenn du fährst, und Tequila, wenn du nicht fährst.“
Gary ist mehr als ein Stammgast im 4 Charles; Er ist einer der wenigen Menschen, die dort einen Tisch finden können. Das Restaurant ist offenbar für die Öffentlichkeit zugänglich, aber wenn Sie nicht Gary sind – oder Taylor Swift, von dem Gary mir erzählt hat, dass er ein paar Abende zuvor neben ihm gesessen hat – werden Sie wahrscheinlich nicht reinkommen. Thread auf Reddit, Ihre Chancen, eine Reservierung zu buchen, selbst wenn viel auf Resy veröffentlicht wird, bei 9 BIN jeden Tag, sind dünn oder sogar null. Nach den Berechnungen des Restaurants würden Sie gegen neunhundert bis fünfzehnhundert andere Kandidaten antreten. Zudem ist bereits fast die Hälfte der Tische im winzigen Speisesaal für „stehende Gäste“ wie Gary reserviert.
Gary hat jeden Freitag eine Reservierung, kommt aber auch gerne montags oder dienstags – „damit sie mich nicht vergessen“, sagte er. „Und um sie zu ärgern.“ Dass er diesen Appetit hat, ist eine Leistung. Das Menü im 4 Charles ist ein extravaganter Appell an das Kind im Inneren, es genügt zu sagen, dass es von Richie Rich entwickelt worden sein könnte. Die Ofenkartoffeln sind gut angerichtet und werden von glitzernden Speckstreifen mit Ahornglasur gekrönt. Der riesige Hot-Fudge-Eisbecher ist von Haufen Süßigkeiten umgeben. Unser Kellner schlug einen Cheeseburger für den Tisch vor, eine Mischung aus brutzelnden Garnelen-Scampi und einem Ribeye-Steak mit Knochen, und als er ankam, zog sie einen weißen Handschuh an, um ihn vorsichtig in Viertel zu schneiden.
Am Ende des Essens schickte Gary ein von ihm selbst kreiertes Dessert nach Wahl: Torte auf Torte, eine karikaturistisch hohe Scheibe Zitronenbaiser auf einer Scheibe Schokoladencreme. Als Inhaber und Betreiber eines Speditionsunternehmens, erklärte er, brauche er einen eindrucksvollen Ort, an den er seine Kunden bringen könne. Als ich ihn fragte, ob er bei Rao’s in East Harlem, New Yorks berühmtestem Restaurant, das eigentlich ein Club ist, gewesen sei, winkte er ab. „Meine Kunden können zu Rao’s kommen“, sagte er. “Das ist der neue Rao.
Ein paar Wochen später fing ich mit der Hilfe eines jungen Kochs und Gastronomen namens Max Chodorow bei Rao’s an. Für Chodorow, dessen Vater der Gastronom Jeffrey Chodorow ist, der für die ehemals angesagten Restaurants Asia de Cuba und China Grill bekannt ist, ist es ziemlich einfach, einen Tisch bei Rao’s zu bekommen. Alles, was sie tun muss, ist, sich bei Carol Nelson zu melden, einer Freundin der Familie, die seit Jahrzehnten eine feste Reservierung hat: Jeden Dienstag besetzt sie die erste Kabine auf der linken Seite, wo ihr Foto hängt. Wenn sie es nicht selbst verwenden kann, spendet sie es für eine Wohltätigkeitsversteigerung (dadurch können Zehntausende von Dollar gesammelt werden) oder gibt es einer Freundin.
Ich hatte Chodorow und Ashwin Deshmukh, seinen Partner in einem Manhattaner Restaurant namens Jean’s, gebeten, mich zu Raos Haus zu bringen, um eine meiner Beobachtungen zu besprechen. Als jemand, der über Restaurants schreibt, wird mir am häufigsten die Frage gestellt: „Wo soll ich essen?“ Dann kommt die Frage: „Warum ist es so schwierig, eine Reservierung vorzunehmen?“ » Zu jeder Generation von New Yorker Restaurants gibt es ein paar Lokale, deren Tische notorisch schwer zu fassen sind, und ich habe diese Orte, sagen wir Carbone oder die Polo Bar, schon lange für Raritäten gehalten. Aber in den letzten Jahren scheint sich eine wachsende Zahl von Restaurants dem Rao-Modell zuzuwenden und praktisch als Privatclubs zu agieren.
Plötzlich musste man jemanden kennen oder sich für die Nutzung von Dorsia bewerben, um an einen Ort zu gelangen, an dem auch nur ein wenig Aufsehen herrschte, eine App, die Sitzplätze an Benutzer vergibt, die sich bereit erklären, einen erheblichen Betrag zu zahlen, der nicht für jede Rechnung erstattet wird. (Es hat den gleichen Namen wie das fiktive, ultra-exklusive Restaurant in „American Psycho“.) Ungefähr eine Woche vor meinem Abend bei Rao’s ging ich zum Frog Club, dem unmöglichen Reservat des Tages, das gerade in dem zuvor genutzten Raum eröffnet worden war von der berüchtigten Chumley’s Speakeasy. Die einzige Möglichkeit, einen Tisch zu bekommen, bestand darin, eine E-Mail an eine Adresse zu senden, die inzwischen von der Website des Restaurants entfernt wurde. Als ich ankam, klebte ein Türsteher an der Tür Markenaufkleber auf die Kamera meines Telefons. Ich hatte auch an einem Geburtstagsessen im Prune teilgenommen, Gabrielle Hamiltons geliebtem Restaurant im East Village, das seit Beginn der Pandemie für die Öffentlichkeit geschlossen ist, aber vorerst nach Hamiltons Ermessen für private Feiern zur Verfügung steht. (Sie gießt den Champagner selbst ein.)
„Der beste Grund, ein funktional privates Restaurant in New York zu betreiben, ist auch der traurigste Grund“, sagte mir Deshmukh, während wir Meeresfrüchtesalat und geröstete Paprika, bestreut mit goldenen Rosinen und Pinienkernen, aßen. Angesichts der Inflation und der exorbitanten Mieten „ist es einfacher, sich auf die sechshundert Menschen zu konzentrieren, die seine Rechnungen bezahlen können, als die Massen zu bedienen.“ Wenn Ihre Tische nur für Stammgäste reserviert seien, „geht die Zahl der Nichterscheinen auf Null“, fügt er hinzu. Außerdem „können Sie Ihre Gäste gegen eine zusätzliche Gebühr in diese Verschwörung verwickeln.“ „Dieses Olivenöl-Fresko? Es ist nur für Sie, denn Sie sind ein großartiger Kunde. Das sind bitte fünfzig Dollar! » » (Einige Wochen später wurde die Mal veröffentlichte einen Artikel, in dem behauptet wurde, Deshmukh habe es sich zur Gewohnheit gemacht, Investoren zu betrügen und sich bei Geschäftsbeziehungen falsch darzustellen; er sagte mir, ohne ins Detail zu gehen, dass viele der Anschuldigungen falsch seien.)
Manche Gäste sind bestrebt, das Privileg zu gewinnen, mehr Geld auszugeben. Ein neues Restaurant-Prämiensystem namens Blackbird, das von Ben Leventhal, einem der Gründer von Resy, entwickelt wurde, ermöglicht es Benutzern, in bestimmten Restaurants ein „Hauskonto“ zu eröffnen, im Wesentlichen durch Vorauszahlung für Mahlzeiten. Letztes Jahr eröffnete die Major Food Group, das Konsortium hinter Carbone, den ZZ’s Club in Hudson Yards mit Mitgliedschaften ab dreißigtausend Dollar plus zehntausend Dollar Jahresbeiträgen. Eines der Restaurants des Clubs ist Carbone Privato, eine verbesserte Version des Originals, das ich als Gast besuchte. Inmitten eines Zirkus der Tischvorbereitungen – die Kellner schüttelten theatralisch die Martinis und flambierten die Kirschen – musterten die Gäste einander und blickten vorsichtig durch den Raum. Ein paar speziell gesalbte Leute haben sich in den Gründerraum geschlichen, wo ein „kulinarisches Concierge“ dafür sorgt, dass die Küche alles zubereitet, was ein Mitglied wünscht; Zu den jüngsten Anfragen, so der Clubmanager, gehörte eine originalgetreue Nachbildung eines Pizza-Hut-Kuchens.
Trotz der offensichtlichen finanziellen Anreize zögert Chodorow, seine eigenen Unternehmen zu vereinen. „Mir ist die Prämisse wirklich egal: Die nächsten zehn Jahre mit den gleichen dreihundert reichen Leuten ausgehen? Er erzählte es mir bei Rao. Es war lustig zu sagen, wenn man bedenkt, wo wir uns befanden, aber ein Teil des Reizes dieses Restaurants ist das Fehlen sichtbarer Statusmarkierungen. Der Speisesaal ist ausgesprochen roh; Über der Bar hingen im Februar noch Weihnachtsdekorationen. Unser Kellner lehnte sich in einem Stuhl zurück, den er näher an unseren Tisch gerückt hatte, rezitierte das Familienmenü auswendig und begutachtete dann mit fachmännischer Kollegialität unsere Bestellung. Waren wir sicher, dass wir so viel Mozzarella wollten? Wie wäre es statt eines zweiten weißen Gebäcks mit einem mit roter Soße? Als jemand „My Girl“ von den Temptations auf der digitalen Jukebox auswählte, sangen fast alle mit.
Es war eine Atmosphäre, die ich in den geprieseneren Speisesälen New Yorks fast noch nie erlebt hatte – eher „Wenn du hier bist, gehörst du zur Familie“ als „Wie hast du das gemacht?“ Du Komm schon?“ Aber ich hatte etwas Ähnliches in einem bekannten Restaurant nur für Mitglieder namens Palizzi Social Club gefunden, in einem Reihenhaus in einem Wohnhaus in Süd-Philadelphia. Bevor Chefkoch Joey Baldino im Jahr 2016 die Notizen übernahm, ging Palizzi vorbei Sein vollständiger Name lautet Filippo Palizzi Societa di Mutuo Soccorso di Vasto. Es wurde 1918 von einer Gruppe italienischer Einwanderer aus einer kleinen Stadt in den Abruzzen als Mehrzweck-Treffpunkt gegründet. Baldino wollte Societa in ein konventionelleres Restaurant umwandeln. aber er wollte seine Geschichte würdigen. Er hielt es privat, machte es aber weniger exklusiv, indem er die Anzahl der Mitgliedschaften begrenzte, sie aber jedem anbot, der eine haben wollte, für nur zwanzig Dollar pro Stück.
Ich habe dort kürzlich mit einer großen Gruppe von Freunden gegessen, von denen etwa die Hälfte Mitglieder waren. Draußen hatte ich den vagen Eindruck, etwas Heimliches zu tun. Die gläserne Vordertür öffnete sich zu einer leeren Halle, die rot leuchtete; Dahinter befand sich eine weitere Tür, die mit einem geheimen Fenster von der Größe eines Briefschlitzes ausgestattet war, durch das ein Türsteher hindurchschauen konnte. Man hatte mir geraten, ein großes Bündel Bargeld mitzubringen – wie bei Rao akzeptiert Palizzi keine Kreditkarten – und mir war die ungewöhnliche Beule in meiner Brieftasche bewusst.
Drinnen herrschte eine entspannte und freundliche Atmosphäre. Details, die an anderer Stelle vielleicht fantasievoll gewirkt hätten: ein schwarz-weißer Schachbrettboden, ein alter Zigarettenautomat in der Nähe der Bar, Kellner in Uniformen aus der Rat Pack-Ära (ein auf Frank Sinatra spezialisierter Nachbarschaftssänger tritt regelmäßig auf) – als charmant gelesen. Hier. Die Kundschaft schien die Nachbarschaft zu repräsentieren, war lässig gekleidet und reichte von Zoomern bis zu Babyboomern. Wir hatten kaum einen Blick auf die Speisekarte geworfen, als schon Teller mit Essen ankamen: Eskariol und Bohnen; Lutscher-Lammkoteletts; Spaghetti mit blauer Krabbe. Zu meiner Überraschung war mein Favorit der Tintenfisch mit Erbsen, ein altes Familienrezept von Baldino. Das Gericht, eine leicht samtige Mischung aus süßen Erbsen aus der Dose, zarten Tintenfischscheiben und Mini-Nudelschalen, beträufelt mit Pecorino, kam mir selten, aber nicht verfeinert vor – ein Privileg, das es zu bewahren gilt. ♦