Restaurantbewertung: Café Carmellini ist gutes Essen mit einem guten Moment

Neulich Abend im Cafe Carmellini, Andrew Carmellinis schickem neuen Restaurant im Fifth Avenue Hotel in NoMad, wurde ich an den Reiz unbegrenzter Grissini erinnert. Trotz seiner unauslöschlichen Verbindung mit einer bestimmten Restaurantkette oder vielleicht gerade deshalb ist der All-you-can-eat-Gristrisstick eines dieser kulinarischen Gadgets, die nicht anders können, als für sofortige Kundenzufriedenheit zu sorgen. Im Café Carmellini, wo die Mahlzeiten voller köstlicher kleiner Dekorationen sind, gehörten die Grissini zu den unwiderstehlichsten: eine Vase voller Grissini, dünn wie ein Bleistift, sechzig Zentimeter lang, wackelnd wie Antennen, ihre Dimensionen sind so unerwartet, so furchtbar absurd, dass selbst der zugeknöpfteste Gast in die Versuchung geraten wird, sich auf spontane Schwertkämpfe und Soli auf dem Tisch einzulassen. Nach einigem altersunangemessenen Geplänkel knabberten meine Begleiter und ich an den Grissini, bis wir in Vergessenheit gerieten, nur um dann festzustellen, dass die Vase wieder aufgefüllt worden war, und zwar durch einen Service, der so seidig war, dass wir es nicht einmal bemerkt hatten. Wir hätten fast laut applaudiert.

Das Café Carmellini ist ein seriöses, elegantes Restaurant mit weißer Bettwäsche auf den Tischen und geknoteten Servierkapitänen. Der hervorragend ausgestattete Speisesaal ist komplett in sattem Blau, Gold und braunem Holz gehalten und verfügt über hohe Decken, künstliche Bäume in Originalgröße und diskrete Sitzgelegenheiten auf Balkonebene. Die Atmosphäre ist gleichzeitig nautisch, altmodisch, fantastisch und szenografisch, wie in einem erstklassigen Speisesaal auf dem Zeppelin eines Liebesromans, der gelassen den Atlantik überquert. Die elegante Speisekarte passt zum Raum; Der präzise und aufmerksame Service hört sich die Speisekarte an. Aber – wie die ehrlich gesagt albernen Grissini schon erahnen ließen – mündet der Pomp des Ortes nie in Langeweile. Andrew Carmellini, Inhaber und Küchenchef des Restaurants, hat sich als Schützling von Boulud seine ersten Erfahrungen gemacht und widmet seitdem einen Großteil seiner Karriere dem Aufbau von Restaurants (Locanda Verde, Lafayette, Le Hollandais), die sicherlich stilvoll und manchmal malerisch sind. , aber niemals snobistisch und immer gerade sorglos genug, um überraschend viel Spaß zu bereiten. Seit mehreren Jahrzehnten arbeitet er dort (seine NoHo Hospitality Group betreibt mehr als ein Dutzend Restaurants) und das Café Carmellini, das erste Restaurant, das seinen Namen trägt, sieht geradezu aus wie ein Theaterstück. Er ist fast jeden Abend persönlich in der Küche, und die Luft könnte auch mit Pheromonen gefüllt sein, die speziell darauf abgestimmt sind, Michelin-Inspektoren anzulocken. Aber Gott sei Dank ist es trotz all seiner Fantasie auch einfach eine gute Zeit.

Die Speisekarte ist nicht ganz französisch, obwohl sie französische Buttermengen anbietet; Es ist nicht ganz italienisch, obwohl Carmellinis ekstatische Herangehensweise an Gemüse unbestreitbar etwas Italienisches hat. Dies ist kein Restaurant, das an der vorherrschenden Vorstellung interessiert ist, dass Eleganz gleichbedeutend mit Subtilität ist oder dass ein feiner Gaumen zum Würzen nur Sahne und einen Hauch Salz braucht. Cardoz Scallops, eine Hommage an den verstorbenen indianischen Koch Floyd Cardoz, besteht aus zarten Schalentieren, gebadet in einer reichhaltigen Masala-Sauce, zusammen mit Basmatireis, gekocht mit Kardamom und Viridian-Makrut-Limettenblättern. Billi Bi – eine luxuriös cremige Muschelsuppe, deren Comeback in dieser Art längst überfällig war – wird als Soße für ein Stück seidenweich pochierten Heilbutt neu interpretiert, mit einem metallischen Hauch von Safran, der potenziell milde Aromen demonstrativ in Richtung mehr Referenzen verschiebt. aufregend , wie Bouillabaisse oder Cioppino. Es ist fast schwierig nicht Ich möchte das Chicken Gran Sasso bestellen, ein Huhn für zwei Personen, das das visuelle Highlight der schriftlichen Speisekarte darstellt – es kostet fünfundvierzig Dollar pro Person, was eine sehr vornehme Art zu sagen ist, dass es sich um ein Huhn für vier bis zehn Dollar handelt. Obwohl es seinen Preis nicht ganz wert ist, ist es sicherlich ein ganz besonderes Huhn für einen besonderen Anlass. Es gibt zwei Gänge, zuerst das helle Fleisch, dann das dunkle Fleisch. (Das Aufteilen des Vogels auf diese Weise, sodass verschiedene Teile bei unterschiedlichen idealen Temperaturen garen können, ist eine clevere Adaption der französischen Herangehensweise an das Kochen von Enten.) Eine ovale Platte mit Brustscheiben, hermelinweiß und zart aromatisch, wird mit einem regenbogenfarbenen Durcheinander angerichtet Gemüsepaprika mit stacheligen Rapini-Blättern. Ein paar Minuten später kommt ein Teller mit dem dunklen Fleisch, einem ordentlichen Stapel aus zwei Schenkeln mit knuspriger Haut und einem Schenkel, der noch eine anmutig geschwungene Klaue trägt, auf gerösteten Kartoffeln, die eine intensive, cremige, braune Soße aufsaugen. Reichhaltig.

Im Café Carmellini herrscht vor allem zu Beginn des Essens eine gewisse, etwas veraltete ästhetische Aufregung. Auf einem Teller mit scheinbar unnötigen Belägen und Saucen direkt aus der Nouvelle Cuisine kam als Vorspeise ein Sardinentoast mit dicken, schräg geschnittenen Fischfilets, fettig und würzig, an. Die unstete Vertikalität eines Krabben-Mille-Feuilles überlebte kaum, auf den Tisch gelegt zu werden, geschweige denn, mit Gabel und Messer geschnitten zu werden. Es gibt jede Menge Mousse auf der Speisekarte, die vielleicht am besten in den spektakulär leckeren und seltsam benannten Ente-Ente-Ente-Tortellini zum Einsatz kommt, in denen der titelgebende Vogel dreimal vorkommt: as Scherzanruf zum Garnieren der Nudeln, als Demi-Glace zum Anrichten und als Gänseleber-Mousse, die ein Gericht, das zu viel zu viel hätte sein können, geschickt auflockert. Auf einer großen Speisekarte wie dieser scheinen Nudeln das am wenigsten vernachlässigbare Gericht zu sein, aber es ist eine dumme Entscheidung, in einem Carmellini-Restaurant auf Nudeln zu verzichten. Tust du brauchen Cannelloni gefüllt mit Hummer und goldenem Kaviar? Sicherlich nicht. Aber wenn Sie es haben wollen, können Sie es genauso gut hier haben.

Das Abendessen im Café Carmellini ist reichhaltig, egal wie viele Mousse-Toppings oder wie streng Ihre Bestellung ist. Auch der grüne Salat, ein herrlicher Mix aus rosa und grünem Chicorée, ist kräftig gewürzt mit viel Käse. Intelligent und gewissenhaft bewegt sich die Dessertkarte in Richtung Lebendigkeit und Brillanz. Carmellini hat den Wert des Desserts schon immer verstanden. Zu seinen klügsten Entscheidungen als Gastronomen gehörte, Konditoren wie Karen DeMasco, die bereits ein Superstar war, als sie 2009 für die Eröffnung der Locanda Verde engagiert wurde, und Jennifer Yee, deren Patisserie-Programm in Lafayette fast im Alleingang organisierte, ausreichend Raum und Vertrauen zu geben leitete die Stadt in die Ära der Macarons und Spiegelglasuren ein. Hier übergibt Carmellini die Peitsche an Jeffrey Wurtz, der offenbar ein Eiscreme-Experte ist. Eine cremige Quenelle aus Kokosnusssorbet, geröstet und weich, stellt das dazugehörige Passionsfrucht-Semifreddo fast in den Schatten. Ein einfaches Gericht aus Pistazieneis, umhüllt von Kirschsirup, ist der konzentrierte, erwachsene Spumoni der Träume. Das lustigste und köstlichste Dessert ist ein Grapefruitsorbet namens ABC, die Initialen von Carmellinis Großmutter, die nach Familientradition, theatralisch von einem diensthabenden Kapitän vorgetragen, jeden Tag mit einer halben Grapefruit, die mit Wermut heruntergespült wurde, begrüßte. Was für eine Dame! Sie wird hier mit einer Flasche Dolin trocken geehrt, der fachmännisch hergestellt und aus bogenförmiger Höhe über die blassrosa Kugeln gefrorener Zitrusfrüchte gegossen wurde. Die Aromen vermischen sich mit einer fast schockierenden Tiefe: würzig, bitter, zitronig, blumig, süß. Wer liebt nicht ein bisschen Drama beim Abendessen, wenn es auch Spaß macht? ♦