Forscher untersuchen die Auswirkungen der Fermentation auf gesundheitsfördernde Verbindungen

Auch aus nährstoffreichen Blaubeeren, einer häufigen Zutat in Frühstücks-Smoothies, kann Wein entstehen. Aber werden durch die Hitze und die Zeit, die zum Fermentieren dieser kraftvollen Beere benötigt werden, irgendwelche dieser potenziell gesundheitsfördernden Verbindungen beseitigt? Forscher in ACS Lebensmittelwissenschaft und -technologie Untersuchen Sie die Auswirkungen der Fermentation auf bioaktive Verbindungen und die antioxidative Aktivität in Blaubeerwein. Die Ergebnisse deuten darauf hin, dass Blaubeerwein einige der Nährstoffe der Frucht behält, und das Team sucht nach Möglichkeiten, die Bestandteile dieses Superfood-Getränks zu optimieren.

Blaubeeren sind besonders reich an bioaktiven Verbindungen, weshalb sie zu einem großen Teil in einer wachsenden Zahl von Lebensmitteln und Getränken, einschließlich Wein, vorkommen. Die Auswirkungen des Weinherstellungsprozesses, insbesondere der Gärung und Hitze, auf diese Verbindungen und ihre antioxidative Aktivität (d. h. die Fähigkeit, schädliche freie Radikale zu reduzieren) wurden jedoch nicht umfassend untersucht. Daher testeten Maria Serratosa und ihre Kollegen, wie sich diese Variablen auf den Nährwert von Blaubeerwein auswirken.

Sie begannen ihre Untersuchung mit 8 Litern Blaubeersaft aus Früchten aus Südspanien und teilten ihn in 1-Liter-Flaschen auf. Die Forscher stellten vier Fläschchen in ein 63 °F warmes Wasserbad und die anderen vier Fläschchen in ein 70 °F warmes Wasserbad.

Zwei Flaschen aus jedem Wasserbad wurden einer langen (vollständigen) Gärung unterzogen, um trockenen Wein herzustellen, und die anderen beiden Flaschen wurden einer kurzen (teilweisen) Gärung unterzogen, um süßen Wein herzustellen. Das Team maß und verglich den Gehalt an bioaktiven Verbindungen im Ausgangssaft und im Endprodukt. Und sie verwendeten einen gängigen Test zum Abfangen freier Radikale, um die antioxidative Aktivität bioaktiver Verbindungen in Säften und Weinen zu messen und zu vergleichen. Im Einzelnen untersuchten sie:

• Anthocyane: Antioxidantien, die für die Farbe von Rotwein verantwortlich sind.
• Flavonole: gute Antioxidantien.
• Flavan-3-ole: können zur Aufrechterhaltung der Gefäßelastizität beitragen.
• Tannine: verleihen dem Wein einen adstringierenden Geschmack.
• Vitamin C: ein Antioxidans, das an der Gewebereparatur und der Funktion des Immunsystems beteiligt ist.

Die Forscher fanden heraus, dass die Konzentrationen von Anthocyanen, Tanninen und Flavanolen mit längeren Fermentationszeiten abnahmen. Umgekehrt stieg der Flavan-3-ol-Gehalt mit der Fermentationszeit an. Die Gärzeit scheint jedoch keinen Einfluss auf die Menge an Vitamin C im Wein zu haben. Im Gegensatz dazu enthielt Wein, der bei 70 °F gelagert wurde, etwa halb so viel Vitamin C wie Wein, der bei 63 °F gelagert wurde. Und schließlich hatten alle Weine immer noch eine höhere antioxidative Aktivität als der ursprüngliche Blaubeersaft, obwohl der Gehalt an Antioxidantien im Allgemeinen abnahm.

Insgesamt kann durch die Gärung von Blaubeersaft ein Wein entstehen, der die Vorteile der Frucht beibehält, aber Gärungstemperatur und -zeit können den Nährstoffgehalt des Endprodukts beeinflussen, sagen Forscher.