Die geheime Zutat hinter einem Frühstücks-Taco-Pop-up

Ich halte mich für einen Morgenmenschen, aber trotzdem stöhnte und murrte ich, als ich eines Morgens vor Sonnenaufgang aus dem Bett stieg, nur um zu frühstücken. Mein Ziel war Screen Door, eine kleine Eisdiele im Stadtteil Greenpoint in Brooklyn, in der sich derzeit Border Town befindet, ein reisendes Frühstücks-Taco-Pop-up. Ein Freund riet mir, pünktlich um acht Uhr einzutreffen, sobald sich die Tür öffnete, um ganz sicher die Garantie zu haben, die Gerichte des Küchenchefs Jorge Aguilar zu probieren. frijoles Taco – eine bescheidene Schicht gekühlter Bohnen und etwas geschmolzenem Käse auf einer kochend heißen Tortilla aus frischem Mehl – ​​die schnell ausverkauft ist.

Für manche Bohnen lohnt es sich, aufzuwachen. das von Aguilar frijoles refritos werden in einem zweitägigen Prozess aus Pintobohnen und Schmalz zubereitet: einer zum Kochen der getrockneten Bohnen, ein weiterer zum Köcheln. Das Ergebnis ist reichhaltig, erdig und süß. Aber der wahre Star der Frijole-Tacos sind die Tortillas, die Aguilar ausrollt, sobald Bestellungen eingehen. Wenn Sie an der Spitze der Warteschlange stehen – und es wird mit ziemlicher Sicherheit eine Warteschlange geben – wird Ihnen ein Koch ein frisch zubereitetes Gericht servieren. Tortilla von einem Stapel nehmen, eine Portion gekühlte Bohnen hinzufügen und mit Käse bestreuen, dann aufrollen und alles zu einem klebrigen Fleck aus Geschmack und Hitze schmelzen lassen. Zwei oder drei ergeben ein ideales Frühstück.

Im Gegensatz zu Maistortillas werden Tortillas aus Mehl meist von Hand geformt und nicht in einer manuellen Presse flachgedrückt. Aguilar bei der Arbeit zuzusehen, während Sie auf Ihre Bestellung warten, ist hypnotisch: das Klackern einer Teigportion auf einer Holzoberfläche, das Still seines spitz zulaufenden Nudelholzes bringt die Scheibe auf die richtige Feinheit. Sobald jede Tortilla gerollt ist, wird Aguilar sie anerkennend begutachten, sie vielleicht noch etwas dehnen oder ihr einen kleinen Wirbel im Pizzaiolo-Stil geben. Von dort geht es auf eine elektrische Grillplatte, nur ein paar Sekunden auf jeder Seite, Zeit, den Teig zu kochen und ihn in der Hitze zu flecken und Blasen zu machen. Es ist kein Fast Food: Durch den sorgfältigen Prozess ist Ihr Taco fertig, wenn er fertig ist. Es bedeutet auch, dass Ihre Tortilla so weich, so zart und so dampfig ist, dass Ihnen das Warten nichts ausmacht. Frische Tortillas sind im Allgemeinen ihren im Laden gekauften und auf dem Massenmarkt erhältlichen Gegenstücken so überlegen, dass sie fast eine völlig eigenständige Art darstellen, und dies gilt insbesondere dann, wenn es um Tortillas aus Weizenmehl geht. Wenn die einzigen Mehl-Tortillas, die Sie probiert haben, die dicken Wonder Bread-Röllchen sind, die in einer Marken-Plastiktüte aus dem Supermarkt kommen, haltbar und weiß werdend blass, müssen Sie eine ernsthafte geistige Erweiterung durchmachen. (Hinweis: Um Tortillas zu Hause zuzubereiten, gebe ich normalerweise große Online-Bestellungen bei Caramelo auf, einer Tortilleria mit Sitz in Lawrence, Kansas, deren typische Sonora-Tortillas aus Entenfettmehl gefroren ins ganze Land verschickt werden und für mich eine der wirklich perfekten sind Lebensmittel der Welt.)

Aguilar, der Border Town gemeinsam mit seiner Partnerin Amanda Rosa betreibt, wuchs zwischen den USA und Mexiko im grenzüberschreitenden Großraum Calexico-Mexicali auf. Das Einfache, fast Minimalistische Guisado-Tacos die er und Rosa in Border Town servieren, sind in ganz Mexiko beliebt, obwohl sie in New York nicht so verbreitet sind, wo die Gäste üppige, vielschichtige Kreationen mit einer Mischung aus Texturen und Temperaturen erwarten. Guisado bezieht sich auf einen Schmorbraten oder Eintopf, etwas Gekochtes und Weiches; Border Town rollt seine Beläge aus, sodass die Tacos wie kleine, dünne Burritos aussehen. Es gibt keine Sitzgelegenheiten an der Fliegengittertür, was bedeutet, dass Ihre Bestellung mitgenommen und nicht vor Ort verzehrt werden muss. Vielleicht ist es eine Funktion, kein Fehler: Als ich Aguilar danach fragte Guisado-Tacos dass er mit Essen aufgewachsen sei, beschrieb er eine Zeit, als er auf der US-amerikanischen Seite der Grenze lebte und seine Freunde, die in Mexiko lebten, aber in Kalifornien arbeiteten, bat, ihm Tacos zum Mittagessen zu bringen. „Sie standen gegen fünf Uhr morgens Schlange, um die Kreuzung zu überqueren“, sagte er, „und ich habe die Tacos erst mittags gegessen. Diese Tacos waren für mich wie der Himmel. Während eines Besuchs in Border Town habe ich einen Test entworfen: Ich habe einen Kartoffel-Chorizo-Taco verschlungen, fast in dem Moment, als Rosa mir meine Tasche reichte: genial. Zu Hause packte ich noch eine aus, nachdem die Tortilla und ihre Füllung fast eine Stunde lang in der Folie gedämpft waren. Tatsächlich war der Taco sehr scharf und geschmeidig, und die Aromen – das Mehl und der Saibling, die leichte, süße Mineralität der Kartoffel, die Würze und das Fett der Chorizo ​​– vermischten sich alle zu einer harmonischen Kombination. Perfekt.

Aguilar und Rosa bieten im Allgemeinen drei an Guisados jeden Tag, die frijoles Taco darunter. Zu meinen Favoriten, die ich probiert habe, gehören Eier und Kartoffeln; Chile Colorado (langsam geschmorte Schweineschulter mit Paprika); Chicharron (gebratene Schweinehaut, geschmort in Salsa Roja); und ein samtiger Belag aus Kartoffelpüree, gewürzt mit etwas Chorizo. Aguilar macht es Guisados Er arbeitet extern in einer Großküche und bereitet zu Hause den Tortilla-Teig in großen Mengen zu. Er begann während der Pandemie mit einem Mehl-Tortilla-Rezept zu experimentieren, als er und Rosa (seine Lebens- und Geschäftspartnerin) plötzlich arbeitslos unter den Tausenden Gastronomen der Stadt waren. Nachdem es ihm nicht gelungen war, die Tortillas seiner Kindheit mit amerikanischem Mehl nachzubilden, probierte er mexikanische Marken aus und fand die Perfektion in Bonfil, einem ultrafeinen, ultraweichen Mehl aus ungebleichtem Sonora-Weizen. Das einzige Problem bestand darin, dass Bonfil in den Vereinigten Staaten nicht vertrieben wurde. Aguilar forderte daher seine Eltern auf, ein Vertriebssystem aufzubauen: Sein Vater, der in Mexiko lebt, kauft Kisten mit Mehl und vertraut sie Aguilars Mutter an, die in Kalifornien lebt. Sie verpackt sie und schickt die entscheidende Zutat quer durch das Land zu ihrem unternehmungslustigen Sohn. (Das Schmalz, die andere wesentliche Zutat, kommt aus dem näher gelegenen Border Town, aus Williamsburgs New-Wave-Metzgerei Marlow & Daughters.)

Aguilar und Rosa erzählten mir, dass ihr Ziel letztendlich darin besteht, Border Town in ein stationäres Geschäft zu verwandeln. Derzeit sind sie bis Anfang März an drei Tagen in der Woche bei Screen Door zu Gast und veranstalten außerdem sonntags einen Pop-up-Auftritt im Café Commune in Clinton Hill. Es beginnt zur viel menschlicheren Stunde um 10 Uhr. BINund hat daher ein etwas malerischeres Ambiente. Border Town bietet an keinem Ort Getränke, Beilagen oder Extras an Guisado-Tacos, sowie kleine Behälter mit würziger Salsa Verde und einer ziegelfarbenen Salsa Roja, für einen Hauch von Wärme und Helligkeit gegen die zähe, fettige Tiefe des Schweinefleischs der Tacos. Meist gibt es auch einen vegetarischen Belag, z.B Rajas mit Vätern, Kartoffeln mit Zwiebeln und grünen Paprika, und Aguilar bereitet eine sehr kleine Anzahl Tortillas mit Avocadoöl für diejenigen zu, die wissen, danach zu fragen. „Aber wir versuchen nicht damit zu werben, dass wir Vegetarier sind“, sagte mir Rosa. „Wir lieben Tortillas mit Schweineschmalz. Das ist unser Produkt. ♦