CAMEMBERT, Frankreich – Auf einem kleinen Bauernhof inmitten der grünen Hügel der Normandie erhitzt Aude Sementzeff Rohmilch von Kühen hoch oben auf dem Hügel, bis sie gerinnt, und füllt sie dann in Formen, um einen runden, perlweißen Camembert herzustellen.
Seit acht Jahren stellt Sementzeff diesen weichen, erdigen Käse in kleinen Mengen her, der in Pariser Geschäften verkauft wird, und setzt damit eine Tradition fort, die bis ins 18. Jahrhundert zurückreicht. Camembert ist in Frankreich so allgegenwärtig, dass Soldaten in den Schützengräben des Ersten Weltkriegs ihn in ihrer Tagesration aßen.
„Camembert ist in jeder Phase unserer Geschichte präsent“, erklärt Sementzeff, 41, während er jeden Käse sorgfältig salzt und ihn dreht, um seine Kruste zu perfektionieren. „Ich denke also, dass es eine starke Verbindung zur französischen Kultur gibt.“
Aber heute ist diese notorisch scharfe Delikatesse in Schwierigkeiten, ebenso wie Brie, ein weiterer berühmter französischer Käse, der auf der ganzen Welt beliebt ist.
Das Nationale Zentrum für wissenschaftliche Forschung, Frankreichs öffentliche Wissenschaftsbehörde, hat gewarnt, dass Camembert, Brie und sogar Blauschimmelkäse „verschwinden könnten“, da die Pilzstämme zurückgehen, die diesen beliebten Käsesorten ihren einzigartigen Geschmack, Geruch und ihre einzigartige Farbe verleihen. und Textur.
„Blauschimmelkäse mögen bedroht sein, aber die Situation ist noch viel schlimmer für Camembert, der bereits vom Aussterben bedroht ist“, schrieb das Forschungszentrum in einer Mitteilung im Januar.
Obwohl viele Käsehersteller darauf bestehen, dass das Problem nicht so gravierend sei, erkennen sie an, dass die Herstellung von Käse wie Camembert immer schwieriger wird, was zum Teil eine Folge früherer Bemühungen ist, den perfekten Block herzustellen.
Wissenschaftler bezeichnen die Rolle von Pilzen bei der Käseherstellung als „köstliche Fäulnis“ und sind ein wesentlicher Bestandteil des mühsamen Herstellungsprozesses von Camembert, der mehrere Wochen Reifung umfasst. Es kann frühzeitig zusammen mit anderen Enzymen hinzugefügt werden, wenn die Milch erhitzt wird, um Quark zu bilden, oder später auf den Käse gesprüht werden, um den Reifungsprozess zu unterstützen und die weiche, weiße Rinde zu fördern, die von Camembert-Liebhabern geschätzt wird.
In den Anfängen des Camembert existierten Pilze auf natürliche Weise in der Luft der feuchten Höhlen, in denen er reifte, sagte Emily Monaco, eine amerikanische Schriftstellerin und Käsekennerin, die in Paris lebt. Sie sagte, dass dies jeder Charge ihren eigenen, unverwechselbaren Charakter verlieh.
„Einige davon werden etwas rötlicher, etwas blauer oder etwas grauer sein“, sagte Monaco. „Und was den Leuten klar wurde, ist, dass sie den makellosen, weißen Look von Camembert wirklich mögen.“
Infolgedessen überließen die Käsehersteller im 20. Jahrhundert den Pilz nicht mehr dem Zufall und begannen, ihn im Labor herzustellen. Sie isolierten einen bestimmten Albino-Stamm namens Penicillium camemberti, der eine perfekte weiße Rinde produzierte, und bald begannen Käsehersteller auf der ganzen Welt, ihn zu verwenden.
Benjamin Wolfe, der Mikrobiologie an der Tufts University lehrt und in seinem Labor fermentierte Lebensmittel untersucht, sagte, dass es Vorteile wie Konsistenz, aber auch Nachteile habe.
„Wenn wir Pflanzen domestizieren – oder sogar unsere Haustiere, wie Hunde und manchmal Katzen –, wählen wir oft bestimmte Arten aus, die wir attraktiv finden“, sagte er. „Und wenn wir das tun, entfernen wir uns aus dem Gesamtpool der genetischen Vielfalt.“
Mit der Zeit verliert Penicillium camemberti einen Teil seiner Fähigkeit zur natürlichen Fortpflanzung. Stattdessen kultivieren Wissenschaftler den Pilz durch asexuelle Fortpflanzung – ähnlich wie das Pflanzen eines Blütenstücks, um es zu klonen, und nicht eines Samens. Wolfe sagte, die Pilzzucht auf diese Weise sei machbar, aber schwieriger.
Es gibt auch längerfristige Bedenken, wenn ein oder zwei Stämme eines Organismus noch vorhanden sind: Wenn eine Krankheit oder ein Krankheitserreger auftritt, für den der verbleibende Stamm anfällig ist, könnte dies die gesamte Population auslöschen.
Wissenschaftler sagen, dass es aufgrund des durch den Klimawandel verschärften Rückgangs der globalen Artenvielfalt eine ähnliche Bedrohung für andere beliebte Lebensmittel darstellt.
Höhere Temperaturen, veränderte Niederschlagsmuster und häufigere extreme Wetterereignisse verändern laut UN empfindliche Ökosysteme auf der ganzen Welt, auf die Pflanzen- und Tierarten zum Überleben angewiesen sind. Es erhöht auch die Prävalenz von Krankheiten.
Im Fall von Käse haben Wissenschaftler damit begonnen, einen Teil der genetischen Vielfalt der Pilze wiederherzustellen. Lactalis, das weltweit größte Molkereiunternehmen und Hersteller des beliebten Präsidenten-Camemberts in Frankreich, sagte, es mache sich „keine Sorgen um die Zukunft unserer Produkte“.
„Wir setzen uns für die Erhaltung der Artenvielfalt und Sicherheit von Fermenten ein“, sagte Lactalis in einer Erklärung. „Unsere Mission ist die Nachhaltigkeit des Know-hows und des Käseherstellungserbes, bei dem Fermente ein wesentlicher Bestandteil sind. »
Ironischerweise könnten große Industrieproduzenten, die sich ausschließlich auf im Labor hergestellte Pilze verlassen, in Zukunft vor einer größeren Herausforderung stehen als kleine, handwerkliche Farmen, wo es aufgrund der Anwesenheit von Tieren und des Mangels an Chemikalien immer noch eine große Vielfalt an Wildpilzen in der Umwelt gibt. .
Monaco, so der Autor, sagte, Käseliebhaber der Zukunft müssten möglicherweise akzeptieren, dass Camembert möglicherweise nicht alle gleich aussehen und gleich schmecken. Sie sagte, ein Teil der Schönheit von Käse bestehe darin, wie er von seiner Umgebung bzw. seinem Terroir geformt werde und von so unbeständigen Faktoren wie der Frage, ob das Gras, das an Milchkühe verfüttert werde, in einem bestimmten Jahr mehr oder weniger Sonne bekomme.
„Wenn wir wollen, dass alles beim Alten bleibt, werden wir Probleme haben, voranzukommen“, sagte sie. „Wenn wir davon überzeugt sind, dass im weiteren Verlauf jeder Camembert, den Sie probieren, seine eigene Persönlichkeit und seinen eigenen Geschmack haben wird, dann können wir uns darauf freuen.“
Dieser Artikel wurde ursprünglich auf NBCNews.com veröffentlicht