Die meisten von uns wissen nicht, wie unser Essen zubereitet wird. Wir wissen nicht viel darüber, was unser Hamburger gefressen hat, als er Teil einer Kuh war, wo diese Kuh lebte und wie sie starb. Das Gleiche gilt für den Weizen in unserem Brot oder die Blätter in unserem Salat. Das Nahrungsmittelsystem ist für uns im Wesentlichen eine Black Box.
Diese Diskrepanz ist der Grund, warum das „Farm-to-Table“-Programm so erfolgreich ist: Es versucht, uns wieder an unsere Ernährung zu gewöhnen und Wasser, Emissionen, Arbeit und die Sorgfalt, die in unsere Mahlzeiten fließt, zu berücksichtigen.
Nun, ich bin voll und ganz dafür, aber es gibt einen Bereich, über den ich nicht weniger darüber hören möchte, wie unsere Lebensmittel hergestellt werden: Fleisch auf pflanzlicher Basis. Ich bin davon überzeugt, dass wir pflanzliche Alternativen zu tierischen Produkten brauchen, aber ich vermute, dass Unternehmen, die alternative Proteine herstellen, sich manchmal zu sehr mit der Art und Weise beschäftigen, wie dieses Fleisch hergestellt wird: dem Spinnen von Fasern! Luftgärung! Seltsame Extrusionsformen! Und vergessen Sie den Geschmack.
Ich konzentriere mich auf käsiges Essen. Schließlich bin ich ein WIRED-Reporter. Aber wenn ich auf Food-Konferenzen den Hype um die Technik höre, habe ich nur eine Frage: Ist es köstlich?
Deshalb war ich ziemlich perplex, als mir jemand anbot, mir einen Haufen 3D-gedrucktes Fleisch von einer Firma in Israel zu schicken. Andererseits, dachte ich, ist pflanzliches Fleisch in letzter Zeit in der Flaute. Vielleicht tat brauchen einen technologischen Fortschritt, um auf die nächste Ebene zu gelangen. Außerdem ist der 3D-Druck eines Steaks ziemlich cool, und diese Testkits waren offenbar „ziemlich teuer“ und noch nicht für die Öffentlichkeit erhältlich. Ich habe die PR gebeten, sie zu senden.
Fleisch auf pflanzlicher Basis muss mehr als nur ein Hype sein, sagt Arik Kaufman, CEO von Steakholder Foods, dem israelischen Unternehmen, das mir das 3D-gedruckte Fleisch geschickt hat. „Man muss ein unglaubliches Produkt essen“, sagt er. Der Kommentator hat mir ein paar verschiedene Fleischsorten auf pflanzlicher Basis geschickt. Es gab 3D-gedruckte Felchenfilets, 3D-gedruckte Filetsteaks und 3D-gedruckte Marmorsteaks. Es gab auch Burger und Fischspieße, die alle nicht 3D-gedruckt waren. Als klares Zeichen dafür, dass die Zukunft des Essens gekommen war, wurden die Stücke in einem mit Trockeneis gefüllten medizinischen Versandkarton verpackt, der meine Küche schnell mit Nebel füllte.
Weicher Fisch
Der Vorteil des 3D-Drucks von Lebensmitteln besteht darin, köstliche Strukturen zu schaffen, sagt Kaufman. Sein Unternehmen stellte zwei verschiedene Drucker her: einen für den Druck von Fisch und einen für die Herstellung von Fleischstücken, beide mit einer Mischung vorgemischter Zutaten. Der Fleischdrucker kann rund 500 Kilo pflanzliches Fleisch pro Stunde produzieren, während der Fischdrucker 100 Kilo pro Stunde produzieren kann.
Ich habe das Felchenfilet so zubereitet, wie es auf dem Beipackzettel in der Schachtel angegeben ist: Mit Öl bestrichen und dann 10 Minuten lang bei 180 °C (360 °F) geröstet. Das Filet sah nach 10 Minuten immer noch etwas blass aus, also habe ich es noch etwas stehen lassen, bis es oben etwas Farbe hatte. Ich vermutete, dass das Anbraten des Filets in einer Pfanne eine schönere Kruste ergeben hätte, hatte aber Bedenken, dass es nicht die nötige strukturelle Stabilität hätte, um das Wenden zu ermöglichen. Als dann mein Filet zwischen der Bratpfanne und dem Teller auseinanderfiel, bestätigte sich mein Verdacht. Zu dem weichen Filet habe ich eine (vegane) Zitronenbutter-Kapern-Sauce gegeben, mit Petersilie bestreut und mit Couscous serviert.
Laut Kaufman erzeugt der 3D-Druck von Felchen die schuppige Textur eines Fischfilets. Das war nicht meine Erfahrung beim Essen. Beim Garen hatte der Fisch eine dünne Außenschicht, die abblätterte, aber im Inneren hatte das Filet die Textur von Mousse mit nur einem Hauch Fischgeschmack.