Lebensmittelwissenschaftler zeigen, dass Reismalz in Bier eine größere Rolle spielen könnte

Reis hat das Potenzial, beim Bierbrauen eine größere Rolle zu spielen, und es trägt dazu bei, dass Arkansas große Mengen davon produziert.

Arkansas produziert etwa die Hälfte des in den Vereinigten Staaten produzierten Reis, hauptsächlich Langkornreis. Gleichzeitig führen der Klimawandel und internationale Konflikte zu einer Verknappung der traditionell zum Bierbrauen verwendeten Rohstoffe, insbesondere Gerste.

Eine neue Studie mit dem Titel „Untersuchung der Malzeignung und Brauqualität verschiedener Reissorten“ wurde im Februar in der Zeitschrift veröffentlicht Getränkeweist auf das Potenzial von gemälztem Reis hin, robuste Fermentationen in glutenfreien und vollständig gemälzten Bieren sowie in Sorten mit hohen Zusatzstoffen zu erzeugen. Ein Zuschlag ist eine zusätzliche Zuckerquelle für die Biergärung.

Reis und Mais werden seit den 1860er Jahren von amerikanischen Brauereien als ergänzende Getreidesorten verwendet. Bei Reis handelt es sich jedoch um gemahlenen, ungemälzten weißen Reis. Da die Malzqualitäten amerikanischer Reissorten noch nicht bewertet wurden, bestand eines der Ziele der Studie darin, Reissorten mit hohem Malzpotenzial zu identifizieren.

Bernardo P. Guimaraes, ein Doktorand der Lebensmittelwissenschaften an der University of Alberta, war der Hauptautor der Studie zu Malted Rice, die die ersten öffentlich zugänglichen Daten zu 19 industriell wichtigen amerikanischen Reissorten liefert, die gemälzt und auf ihre Eigenschaften analysiert wurden Brauqualitäten. Scott Lafontaine, Aromenchemiker und Assistenzprofessor am Fachbereich Lebensmittelwissenschaften, fungierte Guimaraes als Berater für die Forschung.

„Hat Reis das Zeug dazu? Wissenschaftlich gesehen ist es ja möglich“, sagte Lafontaine.

Sie fanden Reismalze mit ausreichender enzymatischer Kapazität, um ihre Stärkequelle vollständig in fermentierbaren Zucker umzuwandeln, auch bekannt als selbstverzuckernde Malze, die beim Brauen eine süße Flüssigkeit namens „Würze“ produzieren. Laut Lafontaine scheint Reismalzbrei „mit Standardhefe gesunde Fermentationen zu erzeugen, ohne zusätzliche Enzyme oder Stickstoffergänzung.“

Kein zusätzlicher Behälter mit Reismalz?

Beim Mälzen wird ein Getreide durch Hydratisierung, anschließendes Trocknen und Erhitzen zum Keimen gebracht, um die Keimung zu stoppen. Der Prozess bildet die Enzyme, die benötigt werden, um Stärke in Zucker umzuwandeln, wenn sie für die Brauphase, die „Maische“ genannt wird, in heißes Wasser eingeweicht wird. Wenn es um Reis geht, verwenden Brauereien normalerweise gemahlenen weißen Reis und kein Reismalz. Die Verwendung von gemahlenem weißem Reis erfordert ein zusätzliches Brühgefäß, da dieser gekocht werden muss, um die Stärke zu gelatinieren, damit sie in diese süße Flüssigkeit namens Würze umgewandelt werden kann.

Malzreis hingegen benötigt nicht unbedingt ein zweites Gefäß. Guimaraes und Lafontaine zeigten, dass gemälzter Reis unter geeigneten Braubedingungen selbstverzuckernd war. Mit anderen Worten: Bei der richtigen Temperatur und Zeit könnte Stärke in vergärbaren Zucker zerlegt werden, den Hefe assimilieren und in Alkohol umwandeln kann.

Ebenso wie Weizenmehl für Brot, ist gemälzte Gerste für Bier gedacht. Rezepte erfordern unterschiedliche Gerstenmengen als Basismalz sowie andere Getreidearten wie Weizen, Roggen und Hafer für verschiedene Biersorten. Zusätzliche Zutaten wie geröstete Gerste und geröstete gemälzte Gerste entwickeln unterschiedliche Geschmacksrichtungen und Aromen.

In der Studie erwies sich gemälzter Langkornreis hinsichtlich des Zuckergehalts und anderer Brauqualitäten als vielversprechendster Konkurrent zu gemälzter Gerste. Die Studie konzentrierte sich auf Sorten von kurz-, mittel- und langkörnigem „Paddy-Reis“, also Reis, von dem die Schale, aber nicht die Schale entfernt wurde. Interessanterweise produzierten wilde Reissorten, deren Kleie violett pigmentiert war, natürlich gefärbte glutenfreie Biere mit weinähnlichen Farbtönen.

Neue Entdeckungen

Frühere öffentliche Studien zu Reismalz seien an italienischen und indischen Sorten durchgeführt worden, und die Studie über amerikanisches Reismalz habe zwei interessante Ergebnisse erbracht, sagte Lafontaine. Einerseits hatten die Reissorten unterschiedliche Gelatinierungstemperaturen und die Brauparameter schienen den Beginn der Gelatinierung zu beeinflussen.

„Obwohl wir uns noch nicht sicher sind, was genau passiert, ist es wahrscheinlich auf das einzigartige Enzymprofil von Reismalzen zurückzuführen und zeigt, dass Brauer nur ihre Braubedingungen ändern müssen, um dieses Material in der Brauerei effektiv zu nutzen“, sagte Lafontaine über die Untergrenze Gelatinierungstemperaturen.

Das andere unerwartete Ergebnis war, dass gemälzter Reis einen höheren Proteingehalt aufwies als bisher berichtet, was potenzielle Anwendungen als alternative Proteinquelle in Lebensmitteln bietet, sagte Lafontaine. Die neue Studie zeigte, dass der Proteingehalt zwischen 7 % und 10,5 % lag und dass einige Reissorten einen Proteingehalt hatten, der mit dem von gemälzter Gerste vergleichbar war.

Abhängig von der angebauten Reissorte zeigt die Studie das Potenzial für ein Mehrwertprodukt für Landwirte auf, deren Reis beim Mahlen einen hohen Kalkanteil aufweist. Kreidereis ist undurchsichtig und neigt bei der Verarbeitung dazu, zu brechen, was ihn als Nahrungsmittel weniger wertvoll macht. Allerdings hätte der Kalkgehalt keinen so großen Einfluss auf die Qualität, wenn es zu einer Mälzerei geschickt und zu Reismalz verarbeitet würde. Es hat sich gezeigt, dass hohe Nachttemperaturen während der Reiskornentwicklung zur Kreidebildung beitragen. Mit der Erwärmung des Klimas werde dies ein anhaltendes Problem für Landwirte und Wissenschaftler sein, sagte Lafontaine.

Wirtschaftlichkeit und Geschmack

Obwohl die chemische Analyse von gemälztem Reis vielversprechend ist, arbeitet Lafontaine mit der Abteilung für Agrar- und Lebensmittelökonomie zusammen, um eine Machbarkeitsstudie durchzuführen, die viele wirtschaftliche Faktoren beim Vergleich von gemälztem Reis und gemälzter Gerste berücksichtigt.

Einer der dringendsten Wirtschaftsfaktoren sind die Kosten für Gerste, die in den letzten vier Jahren gestiegen sind. Dieser Anstieg habe dazu geführt, dass der Preis für Langkornreis dem von Gerste „entsprach“, sagte Lafontaine. Gerste wird in Regionen mit kühlerem Klima angebaut, während Reis in wärmeren Klimazonen angebaut wird. Daher seien Klimawandel und globale Erwärmung weitere Faktoren, die die langfristigen wirtschaftlichen Auswirkungen der Verwendung von Gerste und Reis als Bierzutaten erklären, fügte er hinzu.

„Indem wir den Brauereien im Süden und in den Vereinigten Staaten mehr lokal angebautes Getreide anbieten, obwohl der Anbau von Rohreis verhältnismäßig kohlendioxidintensiver ist als gemälzte Gerste, könnte der Mangel an internationalen Transporten möglicherweise den Kohlendioxidunterschied ausgleichen“, heißt es in der Studie. „Darüber hinaus ist Reis eine glutenfreie Stärkequelle für Brauereien sowie Getränke- und Lebensmittelhersteller.“

Lafontaine plant, ein sensorisches Panel mit den verschiedenen aus Reismalz hergestellten Bieren zu erstellen. Er und Guimaraes stellten beispielsweise fest, dass bestimmte aromatische Reissorten einen hohen Anteil an Diacetyl aufweisen, das ein gebuttertes Popcornaroma hat, das oft als unangenehmer Geschmack von Bier angesehen wird.

„Als Vorschau auf den nächsten Teil dieser Studie kann ich sagen, dass die Reissorten viele verschiedene und interessante Aromen und Geschmacksrichtungen hatten“, sagte Guimaraes. „Ich bin fest davon überzeugt, dass sie ein großes Potenzial haben, entweder als alleiniger Rohstoff oder in Kombination mit Gerstenmalz.“

Die Reissorten wurden während der Studie in kleinen Mengen unter Verwendung von Techniken gemälzt, die mit Industriestandards vergleichbar sind. Für jede kleine Testcharge maßen die Forscher den Proteingehalt, die Enzymwerte und andere für das Brauen wichtige Eigenschaften. Das Lafontaine-Labor ist als Getränkeentwicklungseinrichtung der University of Alberta mit einem elektrischen 15-Gallonen-Brausystem lizenziert und lizenziert, um Studenten des Beverage Science Proficiency Certificate-Programms praktische Erfahrungen zu bieten. Die Brauerei an der University of Alberta.