Bevorzugen Sie diesen Burger medium-rare, durchgebraten oder im Labor gezüchtet?
Südkoreanische Forscher sagen, sie hätten eine neue Methode entwickelt, um im Labor gezüchtetes Fleisch wie echtes Fleisch schmecken zu lassen. Dieses Fleisch sieht aus wie eine durchsichtige, bonbonrosa Scheibe, aber Wissenschaftler hoffen, dass es das Fleisch, das wir auf unseren Tellern finden, revolutionieren könnte.
Im Labor gezüchtetes Fleisch, auch kultiviertes Fleisch oder zellbasiertes Fleisch genannt, entwickelt sich als Alternative zu herkömmlichem Fleisch und bietet die gleichen Nährwertvorteile und sensorischen Erlebnisse ohne den CO2-Fußabdruck.
Es wird hergestellt, indem tierische Zellen direkt im Labor auf 3D-Strukturen, sogenannten „Gerüsten“, gezüchtet werden, die es den Zellen ermöglichen, sich zu vermehren, wodurch die Notwendigkeit, Tiere zu züchten und zu züchten, entfällt.
Wissenschaftler haben alles geschaffen, von kultivierten Fleischbällchen bis hin zu 3D-gedruckten Steaks. Während einige frühere Versionen von kultiviertem Rindfleisch das Aussehen und die Textur von echtem Fleisch nachahmten, übersahen sie laut einer neuen Studie ein Schlüsselelement: den Geschmack.
Doch in der Studie, die am Dienstag in der Fachzeitschrift Nature Communications veröffentlicht wurde, behaupten Forscher, sie hätten den Code geknackt und kultiviertes Fleisch entwickelt, das beim Kochen „den Geschmack von gegrilltem Rindfleisch“ erzeugt.
„Der Geschmack ist das wichtigste Element dafür, dass kultiviertes Fleisch als echt akzeptiert wird“, sagte Milae Lee, Mitautorin des Artikels und Doktorandin in der Abteilung für Chemie- und Biomolekulartechnik der Yonsei University in New York, gegenüber CNN Seoul .
Um den Geschmack von herkömmlichem Fleisch nachzuahmen, haben Lee und seine Kollegen die Aromen nachgebildet, die bei der Maillard-Reaktion entstehen, einer chemischen Reaktion, die bei Zugabe von Hitze zwischen einer Aminosäure und einem reduzierenden Zucker stattfindet und dem Burger den köstlichen, verkohlten Geschmack verleiht.
Dies erreichen sie, indem sie eine schaltbare aromatische Verbindung in ein Hydrogel auf Gelatinebasis einbringen, um ein sogenanntes funktionelles Gerüst zu bilden, das Lee als „Grundzusammensetzung von Kulturfleisch“ bezeichnet.
Die aromatische Verbindung, die aus einer aromatischen Gruppe und zwei verbindenden Gruppen besteht, verbleibt im Gerüst, bis sie erhitzt wird. Es „leuchtet auf“, wenn es fünf Minuten lang bei einer Temperatur von 150 Grad Celsius (302 Grad Fahrenheit) gekocht wird, und setzt fleischige Aromen in einer Nachbildung der Maillard-Reaktion frei, sagte Lee.
Da kultiviertes Fleisch noch nicht essbar ist, verwendeten die Forscher eine elektronische Nase, die „das Nasensystem des Menschen nachahmt“, sagte Lee, um die Aromen von kultiviertem Fleisch zu testen und zu sehen, wie sie im Vergleich zu herkömmlichem Fleisch abschneiden.
Für diese Studie konzentrierten sich die Forscher auf das Hinzufügen von „fleischigen“ und „salzigen“ Aromen, sagte Lee, aber der Aromastoff könnte auch so angepasst werden, dass er andere Aromen einbezieht, wie zum Beispiel das Fett, das aus einem saftigen Ribeye stammt.
Die Studie konzentrierte sich auf die Wissenschaft hinter dem Geschmack von im Labor gezüchtetem Fleisch und nicht auf die Kommerzialisierung des Prozesses, weshalb die Wissenschaftler Substanzen verwendeten, die keine Lebensmittel waren. Sie glauben jedoch, dass die Strategie auf herkömmliche essbare Substanzen angewendet werden kann, sagte Lee.
Sie planen außerdem, die in dem Prozess verwendeten tierischen Produkte, einschließlich Hydrogel auf Gelatinebasis, zu reduzieren, um im Labor gezüchtetes Fleisch zu erhalten, das fast vollständig frei von tierischen Substanzen ist.
Laut UN-Daten ist die Tierhaltung für die Freisetzung von 6,2 Milliarden Tonnen Kohlendioxid in die Atmosphäre verantwortlich, was etwa 12 % aller vom Menschen verursachten Emissionen entspricht. Bei der Rindfleischproduktion entsteht der meiste Kohlenstoff.
Kulturiertes Fleisch wird als klimafreundlicher Ersatz für Rindfleisch angepriesen, obwohl einige Studien darauf hinweisen, dass seine potenziellen Auswirkungen auf die Umwelt möglicherweise überschätzt werden und von der Suche nach weniger energieintensiven Produktionsmethoden abhängen.
„Im Labor gezüchtetes Fleisch hat ein enormes Potenzial, zu einer nachhaltigen Ernährung beizutragen, aber sein Geschmack ist wahrscheinlich nur ein kleiner Teil seines Erfolgs“, sagte Jennifer Jacquet, Professorin für Umweltwissenschaften an der University of Miami, die nicht an der Forschung beteiligt war .
„Ob und wie schnell sich im Labor gezüchtetes Fleisch durchsetzen oder weitverbreitet sein wird, hängt weitgehend von den Maßnahmen mächtiger Fleisch- und Molkereiunternehmen ab“, sagte sie gegenüber CNN.
In den USA kam es bereits zu negativen Reaktionen. Im Mai verbot der Gouverneur von Florida, Ron DeSantis, den Verkauf von Fleisch aus Laboranbau in seinem Bundesstaat, was seiner Meinung nach ein Versuch war, Landwirte und Viehzüchter zu schützen.
„Heute wehrt sich Florida gegen den Plan der globalen Elite, die Welt zum Verzehr von Fleisch oder Insekten aus Petrischalen zu zwingen, um ihre autoritären Ziele zu erreichen“, sagte DeSantis damals in einer Erklärung.
Aber anderswo in den Vereinigten Staaten ist es möglich, im Labor gezüchtetes Huhn zu bekommen, aber noch kein Rindfleisch.
Im Jahr 2023 gab das US-Landwirtschaftsministerium zwei Unternehmen – Good Meat und Upside Foods – grünes Licht für den Verkauf ihrer kultivierten Hühnerprodukte und wurde damit nach Singapur die zweite Gerichtsbarkeit, in der Verbraucher diese kaufen konnten.
Die Unternehmen brachten ihr Hühnchen letztes Jahr in Spitzenrestaurants in den USA auf den Markt.
Im Mai war Huber’s Butchery in Singapur das erste Einzelhandelsgeschäft, das Cultured Meat verkaufte, ein zerkleinertes Hähnchenfleisch von Good Meat, das nur zu 3 % aus kultiviertem Fleisch besteht. Der Rest sind laut der Good Meat-Website pflanzliche Zutaten.
Nachdem das Forscherteam in Südkorea nun ein Puzzleteil gefunden hat, um den Geschmack von im Labor gezüchtetem Fleisch zu verbessern, besteht die nächste Herausforderung darin, diesen Geschmack mit kultiviertem Fleisch zu verbinden, das das Aussehen und die Textur des echten Fleisches – des rosafarbenen Fleisches – besser nachahmt gallertartige Masse wird wahrscheinlich nicht auf dem Speiseplan stehen.
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