CAMEMBERT, Frankreich – Auf einem kleinen Bauernhof inmitten der grünen Hügel der Normandie erhitzt Aude Sementzeff Rohmilch von Kühen hoch oben auf dem Hügel, bis sie gerinnt, und füllt sie dann in Formen, um einen runden, perlweißen Camembert herzustellen.
Seit acht Jahren stellt Sementzeff diesen weichen, erdigen Käse in kleinen Mengen her, der in Pariser Geschäften verkauft wird, und setzt damit eine Tradition fort, die bis ins 18. Jahrhundert zurückreicht. Camembert ist in Frankreich so allgegenwärtig, dass Soldaten in den Schützengräben des Ersten Weltkriegs ihn in ihrer Tagesration aßen.
„Camembert ist in jeder Phase unserer Geschichte präsent“, erklärt Sementzeff, 41, während er jeden Käse sorgfältig salzt und ihn dreht, um seine Kruste zu perfektionieren. „Ich denke also, dass es eine starke Verbindung zur französischen Kultur gibt.“
Aber heute ist diese notorisch scharfe Delikatesse in Schwierigkeiten, ebenso wie Brie, ein weiterer berühmter französischer Käse, der auf der ganzen Welt beliebt ist.
Das Nationale Zentrum für wissenschaftliche Forschung, Frankreichs öffentliche Wissenschaftsbehörde, hat gewarnt, dass Camembert, Brie und sogar Blauschimmelkäse „verschwinden könnten“, da die Pilzstämme zurückgehen, die diesen beliebten Käsesorten ihren einzigartigen Geschmack, Geruch und ihre einzigartige Farbe verleihen. und Textur.
„Blauschimmelkäse mögen bedroht sein, aber die Situation ist noch viel schlimmer für Camembert, der bereits vom Aussterben bedroht ist“, schrieb das Forschungszentrum in einer Mitteilung im Januar.
Obwohl viele Käsehersteller darauf bestehen, dass das Problem nicht so gravierend sei, erkennen sie an, dass die Herstellung von Käse wie Camembert immer schwieriger wird, was zum Teil eine Folge früherer Bemühungen ist, den perfekten Block herzustellen.
Wissenschaftler bezeichnen die Rolle von Pilzen bei der Käseherstellung als „köstliche Fäulnis“ und sind ein wesentlicher Bestandteil des mühsamen Herstellungsprozesses von Camembert, der mehrere Wochen Reifung umfasst. Es kann frühzeitig zusammen mit anderen Enzymen hinzugefügt werden, wenn die Milch erhitzt wird, um Quark zu bilden, oder später auf den Käse gesprüht werden, um den Reifungsprozess zu unterstützen und die weiche, weiße Rinde zu fördern, die von Camembert-Liebhabern geschätzt wird.