Als Napoleon zum ersten Mal einen Camembert entdeckte, war er der Legende nach so erfreut, dass er die Kellnerin küsste, die ihn ihm hinstellte. Abgesehen von der Unangemessenheit dieser Geste erkannte der französische Kaiser eindeutig einen Gewinner.
Dieser Käse – cremig, würzig und klebrig – wird seit mindestens dem 18. Jahrhundert in der Normandie im Nordwesten Frankreichs in verschiedenen Formen hergestellt und gilt heute als französischer Favorit.
Aus diesem Grund haben die jüngsten Schlagzeilen über den bevorstehenden Tod des Camembert infolge einer Pilzkrise bei Fans dieses historischen Käses Panik ausgelöst. Es scheint, dass Wissenschaftler davor gewarnt haben, dass Probleme im Zusammenhang mit der industriellen Produktion von französischem Käse langfristige Folgen für dessen Zukunft haben könnten.
Im Januar wurde Alarm ausgelöst, als eine aktuelle Studie von Wissenschaftlern der Universität Paris-Saclay ergab, dass der Hauptpilz, der bei der Herstellung von Camembert und anderen Käsesorten verwendet wird, aufgrund der industriellen Produktionsmethoden zur Deckung der Nachfrage immer seltener vorkommt.
Und obwohl dies für eine Vielzahl von Milchprodukten zu Problemen führen kann, haben einige dies so interpretiert, dass der arme Camembert – der leicht in seiner eigenen Holzkiste verkauft werden kann – auf dem Weg ins Grab ist.
„Blauschimmelkäse mögen bedroht sein, aber die Situation ist noch viel schlimmer für Camembert, der bereits vom Aussterben bedroht ist“, sagte das Nationale Zentrum für wissenschaftliche Forschung (CNRS) in seinem Bericht über die Ergebnisse. An anderer Stelle warnte eine andere Schlagzeile vor einer drohenden „Käsekrise“ und fügte hinzu: „Sprich ein Gebet für Camembert!“ »
Der Käseeinsatz könnte nicht höher sein. Neben dem Louvre, der Haute Couture und dem Eiffelturm ist Camembert ein auf der ganzen Welt geliebter nationaler Schatz – für die Franzosen ebenso existenziell wie der Existentialismus.
„Was ist das typische Bild von Frankreich? Eine Flasche Rotwein, ein Baguette und ein Camembert“, präzisiert Anne-Marie Cantin, erfahrene Käserin und Präsidentin der Jury des nationalen Camembert-Wettbewerbs 2023. „Es ist unser nationaler Käse.“
Alter Schimmel
Der Kern des Problems ist Penicillium camemberti, ein bei der Käseherstellung verwendeter Pilz, der dem Camembert seine weiße Rinde verleiht und dabei hilft, sowohl den reichhaltigen, buttrigen Umami-Geschmack des Käses als auch sein spürbares Aroma ungewaschener Socken zu entwickeln.
Laut Wissenschaftlern von Paris-Saclay leidet P. camemberti unter Fortpflanzungsproblemen, die größtenteils auf den Druck der industriellen Produktion zurückzuführen sind. Hierbei handelt es sich nicht so sehr um Leistungsangst an sich, sondern vielmehr um die Folge eines Prozesses der asexuellen Pilzkultivierung, der aufgrund eines extremen Mangels an genetischer Diversität ins Leere läuft.
Camembert und ähnliche Käsesorten wie Brie wurden einst in Höhlen gereift Hälften (Trockenräume), wo natürliche Schimmelpilzsporen ihnen eine blaue oder manchmal gelbbraune Kruste verliehen. Um die Jahrhundertwende wurde Penicillium camemberti eingeführt, das den einheimischen Schimmelpilz ersetzte und die einheitliche weiße Kruste schuf, die wir heute kennen.
„Es wäre ein weißer Mutant, der aus der zu Beginn des 20. Jahrhunderts aufgrund seiner Farbe verbreiteten graugrünen Art Penicillium ausgewählt wurde“, heißt es in der Paris-Saclay-Studie.
Leider stellten die Forscher fest, dass Penicillium camemberti im Gegensatz zu seinen in Höhlen lebenden Pilzen eine sehr geringe genetische Vielfalt und eine eingeschränkte Fähigkeit zur sexuellen Fortpflanzung aufwies.
„Unsere Ergebnisse werfen Fragen hinsichtlich der Verwendung einer begrenzten Anzahl klonaler Stämme für die Käseherstellung auf, die tendenziell zu Degeneration führt und die Möglichkeiten für weitere Verbesserungen einschränkt“, heißt es in der Studie.
Dies bedeutet, so der CNRS-Bericht, „dass es für Hersteller heute sehr schwierig ist, ausreichende Mengen an P. camemberti-Sporen zu erhalten, um ihre Käseproduktion in der Normandie zu impfen“.
Fallen und aufstehen
Dies ist nicht das erste Mal, dass Camembert nach der Einführung von P. camemberti in eine Krise gerät. Laut dem verstorbenen Patrick Lance, einem britischen Käseexperten, der einen maßgeblichen Leitfaden über französischen Käse verfasste, wurde dieser durch die Industrialisierung und Konflikte im letzten Jahrhundert beinahe ausgelöscht.
„Zwei Weltkriege und zu viele große Geschäfte hätten Camembert beinahe ins Grab geworfen, außer dem Namen nach“, schrieb er 1989 in seinem endgültigen Werk „The French Cheese Book“.
„Und dieser Name wurde verachtet, weil er nicht gegen die massenhaften Verfälschungen der Rezeptur pasteurisierter Fabriken in fast ganz Frankreich und im Ausland geschützt wurde.
Zur Rettung kam 1982 die geschützte Ursprungsbezeichnung (AOP), die es nur in der Normandie hergestellten Käsesorten erlaubte, den Namen Camembert zu tragen. Dies verhinderte jedoch nicht weitere Auseinandersetzungen darüber, ob echter Camembert aus roher oder pasteurisierter Milch hergestellt werden sollte.
Diejenigen, die die Höhen und Tiefen des Camemberts erlebt haben, scheinen das neueste Käseproblem direkt anzugehen.
„Meine Familie stellt seit 1891, fünf Generationen lang, Camembert her … Ich habe noch nie von dieser Situation gehört“, sagte Bruno Lefèvre, Generaldirektor der Fromageries de Normandie, einem regionalen Verband von Käseherstellern, gegenüber CNN.
„Es stimmt, dass die Käser gegen Käse gekämpft haben, die kein weißes Aussehen hatten“, erklärt Lefèvre und führt an, dass die ersten Chargen Camembert, die sein Vater vor mehr als 50 Jahren herstellte, „blau, weiß und rot“ waren. »
Doch nach seinem Verständnis ist der Farbunterschied das Ergebnis einer bakteriellen Pigmentierung.
„Es hängt mit dieser Bakterienart namens Brevibacterium Linens zusammen, die die Fähigkeit besitzt, ein orangefarbenes Pigment zu bilden. „Das ist keineswegs das Ergebnis einer Pilzaktivität“, sagte Lefèvre.
Frankreich veranstaltet derzeit seine jährliche Käsemesse in Paris, auf der führende Käsehersteller aus dem ganzen Land zusammenkommen. Natürlich ist das Verschwinden von Pilzen ein vieldiskutiertes Thema. Lefèvre sagte, die Menschen, mit denen er sprach, wüssten nicht, woher die Angst um die Zukunft von Camembert stamme.
„Ich habe alle Arten von Camemberts hergestellt, von den traditionellsten bis zu den industriellsten, ich hatte nie Probleme mit meinen Pilzen“, sagte Lefèvre.
„Über diese Studie wurde ausführlich in den Medien berichtet. Vielleicht wollten die Forscher uns Käseherstellern Angst machen, aber bisher ist ihnen das nicht gelungen“, fügte er hinzu.
Obwohl die Wissenschaftler an ihren Behauptungen festhalten, betonen sie, dass keine Gefahr besteht, dass Camembert in absehbarer Zeit verschwindet. „Wir sagen Journalisten immer deutlich, dass keine kurzfristige Gefahr für die Camembert-Produktion besteht“, sagte die Forscherin Tatiana Giraud gegenüber CNN. „Was unsere Artikel sagen, ist, dass es eine große Homogenisierung der Starter gibt und dass dies ihre Anpassungsfähigkeit verringert, nichts weiter.“
American Cheese Connection
Den Camembert am Leben zu erhalten bedeutet natürlich auch, die Geschichte des Käses am Leben zu erhalten. Anscheinend wurde es von einer normannischen Frau namens Marie Harel erfunden, die von einem flüchtigen Priester aus Brie, einer anderen Hochburg der französischen Käseherstellung, beraten wurde. Nachdem er die Gunst Napoleons gefunden hatte, spielte er im Ersten Weltkrieg eine unerwartete Rolle, woran eine Statue erinnert.
Laut Camembert-Expertin Anne-Marie Cantin wurde das Harel-Denkmal in der normannischen Stadt Vimoutiers tatsächlich zum ersten Mal von einem Amerikaner errichtet.
„Ein amerikanischer Arzt kam erstmals nach dem Ersten Weltkrieg in die Normandie mit der Bitte, das Grab von Marie Harel zu finden und später eine Statue für sie zu bauen“, sagte sie.
„Zur Überraschung der Einheimischen, die Schwierigkeiten hatten, jemanden zu finden, der Englisch sprach, erklärte er, dass er während des Krieges Camembert zur Behandlung von Patienten verwendet habe und dass er kommen und dem Erfinder danken wollte.“
Diese Statue wurde dann 1944 durch amerikanische Bombenangriffe während der Landung in der Normandie zerstört und laut Cantin war es eine Gruppe von Arbeitern einer Käsefabrik in Ohio, die nach dem Krieg eine Spende für den Bau einer neuen leistete.
Die Statue steht noch heute stolz auf dem Stadtplatz von Vimoutiers in der Normandie, mit einer Gedenktafel, auf der steht, dass sie ein Geschenk von „400 Männern und Frauen war, die in Van Wert, Ohio, USA Käse herstellen“.
Eine weitere Statue von Marie Harel steht im Van Wert County Museum in Ohio und markiert stillschweigend eine außergewöhnliche und kitschige Beziehung zwischen Frankreich und den Vereinigten Staaten.
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